Merhaba,
Aslında biz bu yola çıkarken her şeyi kendimiz nasıl
tüketiyoruz, tüketirdik diye düşündük. Bu empati özelliğimiz ekmeklerimizi de
özel kıldı. Dr. Eleni olarak kendim ekşi mayalı ekmeği çok severim. Köy kokar o
ekmek… Anadolu’nun hangi bucağına giderseniz gidin onun kokusu gelir burnumuza…
“Oh mis gibi ekmek kokuyor” deriz ya… İşte onu anlatmak istiyorum.
Sandviçlerimizi hazırlarken ve sonrasında hep bu duygu bende
var olduğundan, hemen plan yaptım ve yurdumun, insanımın ekmeklerinin listesini
oluşturdum. Ekşi mayalı ekmeği baş tacı yaptım, sonra sırasıyla diğerlerini…
Gittim semtimizin güvenilir fırınına, derdimi onlara da anlattım. Sağ olsunlar
mis gibi ekmekler hazırlıyorlar bize ve tabiki sizlere…
Diyorum ya ince eledik sık dokuduk. Ekmeğimizden en ince
ayrıntısına kadar ‘Eleni’nin Sandviçleri’ni oluşturduk. Ben bugünkü yazımda
ekşi mayalı ekmeği yazmak istiyorum size…
EKŞİ MAYALI EKMEĞİN
TARİHİ
Ekşi hamur mayası, eski bir tahıl fermantasyon biçimidir. M.Ö.
1.500 civarında eski Mısır kökenli olduğu düşünülmektedir, birkaç yüzyıl önce
ticari fırıncı mayası ile değiştirilene kadar geleneksel ekmek mayası olarak
kullanılırdı. Ekşi mayalı ekmek, tahıl mayası olarak üretildiğinden dolayı
fermantasyon sonucu oluşan gazlar ekmeği kabartır. Çoğu fırıncı, hamurun
kabarmasına yardımcı olmak için ticari fırıncı mayası kullanır. Geleneksel ekşi
maya fermantasyonu, ekmeği mayalamak için doğal olarak unda bulunan “yabani
maya” ve laktik asit bakterilerine dayanır. Ekşi maya, asidik koşullara ticari
fırıncı mayasından daha dayanıklıdır. Bu, laktik asit üreten bakteriler ile
birlikte hamurun kabarmasına yardımcı olmak için birlikte çalışmasına izin
veren şeydir. Laktik asit bakterileri, yoğurt, kefir, turşu, lahana turşusu ve
kimchi de dahil olmak üzere diğer birkaç fermente üründe de bulunur.
Ekşi maya yapmak için kullanılan yabani maya, laktik asit
bakterileri, un ve su karışımı “başlangıç” olarak adlandırılır. Ekmek yapım
sürecinde, maya hamurdaki şekeri fermente ederek ekmeğin kabarmasına ve karakteristik
tadını kazanmasına yardımcı olur. Ekşi maya ekmeği, özel dokusunu yaratan diğer
ekmek türlerine göre daha fazla mayalanmakta ve çoğalmaktadır. Bugünlerde, ekşi
maya ekmeği yapmak, ABD’nin San Francisco Körfezi bölgesinde olduğu kadar
Akdeniz ve Ortadoğu ülkelerinde de popüler olmaya devam ediyor. Bazı ekşi ekmek
mayaları geleneksel mayalandırma yöntemi kullanılarak yapılmamakta, böylece sağlık
faydaları azaltılmaktadır. Ekşi maya ekmeğini bir zanaatçı fırıncıdan ya da bir
çiftçinin pazarından satın almak, bunun “gerçek” maya ekmeği olması olasılığını
artırır.
Sevgi ve içtenlikle
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder